La section suivante présente un lexique simple qui vous permettra de vous familiariser avec le vocabulaire de la viande et ses techniques de cuisson.
Au barbecue, on procède à une cuisson par chaleur indirecte en ouvrant le feu d’un côté et en déposant notre viande sur la grille opposée, à couvercle fermé. Il est important de tout d’abord faire brunir notre viande d’un côté, et de la retourner ensuite pour terminer la cuisson par chaleur indirecte.
Cette technique est tout indiquée pour les côtes d’agneau, de veau et de boeuf très épaisses. On laisse alors la viande s’attendrir grâce à sa propre chaleur interne.
Cette cuisson se produit en milieu humide, c'est-à-dire le plus souvent dans un bouillon ou en présence d'eau. C'est l'environnement du liquide chaud qui cuira la viande et l'attendrira en pénétrant le morceau de viande. On la recommande donc pour les pièces moins nobles, qui ont besoin d'être attendries.
Étape cruciale avant la cuisson en milieu humide, le brunissement consiste à cuire la pièce de viande à feu vif pour lui donner une coloration importante (et non légère).
Cette étape déclenchera ce que l'on appelle la « Réaction de Maillard », qui joue un rôle primordial dans la développement des saveurs. Une fois brunie à feu vif, une cascade de réactions chimiques se produira dans la pièce de viande et formera des nouveaux composés aromatiques.
Cuisson prolongée sous couvert, à feu doux, dans une petite quantité de liquide (si l'on immerge la pièce de viande dans le liquide, on parlera alors de mijoté).
Cuisson lente et prolongée d'une viande souvent coupée en cubes de même dimension dans une quantité de liquide suffisante pour recouvrir l'ensemble des pièces à cuire.
Plus technique, c'est un dérivé du mijotage. C'est une approche tout en délicatesse, où l'on immerge la pièce de viande dans un bouillon qui n'a pas encore atteint la température d'ébullition (normalement 80 C - 175 F).
Cette technique est utilisée pour les pièces tendres et très fragiles. Exception à la règle des cuissons humides, on n'effectuera aucun brunissement au préalable.
Les micro-ondes ont pour effet de bombarder les molécules d'eau dans la viande et de cuire en un temps record. Ce procédé brisera cependant les fibres de la viande et le produit qui en résulte en sera amoindri et peu goûteux. On y perdra toute la saveur.
La cuisson à chaleur sèche est normalement réservée aux pièces déjà tendres et grasses, qui ont besoin d'une cuisson directe pour faire fondre leur persillage et développer un maximum de saveur.
Que ce soir au barbecue ou sur la cuisinière, cette technique consiste à soumettre la pièce de viande à une chaleur intense provenant d'une flamme nue ou d'un élément de cuisinière électrique.
Avant de griller ou de poêler, on s'assurera de laisser la pièce de viande sur le comptoir une quinzaine de minutes pour qu'elle atteigne la température ambiante. On évite ainsi de stresser la pièce de viande dans un changement de température trop brusque (réfrigérateur vs flamme nue) qui détruira ses fibres et lui fera perdre de la saveur.
La règle d'usage est de ne retourner la pièce de viande qu'une seule fois, et de la laisser former la croûte caractéristique, un peu amère, recherchée par ce type de cuisson.
De la même façon, on laissera la pièce reposer une dizaine de minutes avant de servir, afin que ses jus se répartissent uniformément. La cuisson se poursuivra (dû à la chaleur interne de la viande) durant cette période, il est donc préférable de cuire un peu plus saignant puisqu'elle continuera à cuire au repos.
Nul besoin d'huiler votre pièce (la croûte permettra de la décoller sans peine), à moins qu'elle soit très mince, auquel cas cela l’empêchera de trop cuire pour produire naturellement la croûte désirée.
Idéal pour les pièces de grosses dimensions, assez tendres pour ne pas nécessiter de liquide. On rôtira généralement sur une petite grille ou un lèchefrite.
Pour bien rôtir, il suffit de respecter ces trois étapes :
Il est possible de griller à la poêle en prenant en considération que la chaleur excessive de la poêle dégage de la fumée lors de la cuisson.
À noter que les sautés sont une entorse au procédé de brunissement, qui consiste à accélérer le processus en faisant sauter des petits cubes de viande dans un corps gras (de l'huile ou du beurre).
Le persillage, appelé gras intramusculaire, est ce que l'on perçoit comme de petites veines de gras à l'intérieur de la viande. Au contact de la chaleur, ce gras va fondre (et dégager des composés aromatiques) et donner à la viande toute sa saveur sublime en la lubrifiant. Car il ne faut pas oublier que c'est dans le gras, et vraiment dans le gras, que se trouve toute la vraie saveur de la viande.
Le marbrage est un type de gras qui joue un tout autre rôle, essentiel lors de cuisson à chaleur sèche, comme au barbecue. Le marbrage, c'est le vrai gras, la couche blanche et raide qui entoure la pièce de viande. Sous l'effet de la chaleur intense, il se raidira et permettra à la pièce de ne pas expulser les composés aromatiques formés par la fonte du persillage.
C'est souvent le degré de persillage de la viande qui influence sa classification. Or, il faut savoir que ces normes ne concernent généralement que le boeuf. Par exemple, les bêtes comme le veau et l'agneau sont déjà des viandes tendres. Le porc, quant à lui, obéit à différents critères puisque sa chair ne contient presque aucun persillage.
* C'est le persillage qui dicte la classification du boeuf.
Souvent méconnu, le vieillissement de la viande est ce traitement que l'on fait subir aux carcasses entières, afin d'en bonifier le goût mais aussi la tendreté des parties les plus nobles (qui sont destinées au techniques de cuisson par chaleur sèche).
Le vieillissement d'une viande en chambre froide peut parfois s'étirer pendant plusieurs semaines.
Lorsque l'on vieillit une viande, elle prend une teinte brunâtre. Les enzymes contenues dans les muscles entrent en action et provoque le relâchement des tissus. La viande se ramollira et deviendra plus tendre. Mieux, la viande perdra de l'humidité (souvent jusqu'à 20%) ce qui aura comme effet de concentrer les saveurs.
Le mythe de la sélection de la viande la plus rouge a été dicté par l'esthétisme. Un consommateur averti interrogera son boucher quant à la période de vieillissement des pièces qu'il s'apprête à cuisiner.
| Indice de tendreté | Cuisson rapide | Cuisson moyenne | Cuisson lente |
| - | Cubes pour ragoût | ||
| Côtes | Bavette | Croupe | |
| Côte d'aloyau | Bifteck de culotte de haut de surlonge | Palette | |
| Faux-filet | Rôtis de filet | Bas de palette | |
| Contre-filet | Pointe de surlonge | Bifteck d'intérieur de ronde | |
| Filet mignon | Haut de surlonge | Macreuse | |
| + | Jarret |
Tableau des températures de cuisson, à cœur, recommandées. La meilleure température pour une texture et un goût optimal est en rose.
| Bleu | Saignant | À point (medium ou rosé) |
Bien cuit * | |
| Boeuf | 50 C / 120 F | 55 C / 130 F | 60 C / 140 F | 70 C /160 F |
| Veau | 57 C / 135 F | 60 C / 140 F | 63 C / 145 F | 68 C / 155 F |
| Porc | 60 C / 140 F | |||
| Agneau | 52 C / 125 F | 57 C / 135 F | 60 C / 140 F | 70 C / 160 F |
| Poulet | 74 C / 165 F |
* Un poulet bien cuit aura une chair blanche et ne perlera pas de sang, alors qu’un porc bien cuit sera rosé à l’intérieur.
* Pour la viande hachée, la température interne devra être d’au moins 71 C (160 F) pour le boeuf, le veau, l’agneau et le porc, et de 74 C (165 F) pour la volaille.
SOURCE : MAPAQ et www.chefsimon.com
À la demande générale de toute notre clientèle, vous trouverez désormais notre tableau des cuissons au barbecue en format PDF. Nous avons pris de classer par catégorie les aliments à cuire au gril. Nous espérons que cela vous simplifiera la vie. Bonne grillade!
Aussi appelée « cuisson Chicago» ou, à Pittsburgh même, «cuisson noire et bleue», la cuisson Pittsburgh consiste à cuire une pièce de viande à température extrêmement élevée (idéalement flambée) pendant un très court laps de temps.
Ceci aura pour effet de produire une croûte brûlée autour de la viande (appréciée pour son amertume) tout en conservant la cuisson bleue, voire crue, à l’intérieur.
Bien que cette technique soit optimale sur un grill ou au BBQ (on préfèrera faire flamber la viande avec de l’alcool pour s’assurer d’une cuisson extérieure instantanée), il est aussi possible de la réaliser avec une sauteuse ou une poêle, bien que les résultats ne seront pas aussi satisfaisants.
Délecta tient à coeur le bien-être et la sécurité de sa clientèle. Ainsi, nous publions la liste des ingrédients présents dans les produits Délecta. Pour plus d'information, veuillez vous adresser directement à nos conseillers et maîtres bouchers.