Le lexique
choisir la bonne pièce, la réussir

Que ce soit au barbecue ou sur la cuisinière, cette technique consiste à soumettre la pièce de viande à une chaleur intense provenant d’une flamme nue ou d’un élément de cuisinière électrique.

Avant de griller ou de poêler, on s’assurera de laisser la pièce de viande sur le comptoir une quinzaine de minutes pour qu’elle atteigne la température ambiante. On évite ainsi de stresser la pièce de viande dans un changement de température trop brusque (réfrigérateur vs flamme nue) qui détruira ses fibres et lui fera perdre de la saveur.

La règle d’usage est de ne retourner la pièce de viande qu’une seule fois, et de la laisser former la croûte caractéristique, un peu amère, recherchée par ce type de cuisson.

De la même façon, on laissera la pièce reposer une dizaine de minutes avant de servir, afin que ses jus se répartissent uniformément. La cuisson se poursuivra (dû à la chaleur interne de la viande) durant cette période, il est donc préférable de cuire un peu plus saignant puisqu’elle continuera à cuire au repos.

Nul besoin d’huiler votre pièce (la croûte permettra de la décoller sans peine), à moins qu’elle soit très mince, auquel cas cela l’empêchera de trop cuire pour produire naturellement la croûte désirée.

Idéal pour les pièces de grosses dimensions, assez tendres pour ne pas nécessiter de liquide. On rôtira généralement sur une petite grille ou un lèchefrite.

Pour bien rôtir, il suffit de respecter ces trois étapes :

1. Saisir à haute température dans le four (ceci remplacera le brunissement et participera à la Réaction de Maillard);
2. Réduire la température afin de cuire à température modérée;
3. Baisser la température en fin de cuisson pour permettre la redistribution égale des jus de viande.

Il est possible de griller à la poêle en prenant en considération que la chaleur excessive de la poêle dégage de la fumée lors de la cuisson.

À noter que les sautés sont une entorse au procédé de brunissement, qui consiste à accélérer le processus en faisant sauter des petits cubes de viande dans un corps gras (de l’huile ou du beurre).

Étape cruciale avant la cuisson en milieu humide, le brunissement consiste à cuire la pièce de viande à feu vif pour lui donner une coloration importante (et non légère).

Cette étape déclenchera ce que l’on appelle la « Réaction de Maillard », qui joue un rôle primordial dans le développement des saveurs. Une fois brunie à feu vif, une cascade de réactions chimiques se produira dans la pièce de viande et formera des nouveaux composés aromatiques.

Cuisson prolongée sous couvert, à feu doux, dans une petite quantité de liquide (si l’on immerge la pièce de viande dans le liquide, on parlera alors de mijoté).

Cuisson lente et prolongée d’une viande souvent coupée en cubes de même dimension dans une quantité de liquide suffisante pour recouvrir l’ensemble des pièces à cuire.

Plus technique, c’est un dérivé du mijotage. C’est une approche tout en délicatesse, où l’on immerge la pièce de viande dans un bouillon qui n’a pas encore atteint la température d’ébullition (normalement 80 °C – 175 °F).

Cette technique est utilisée pour les pièces tendres et très fragiles. Exception à la règle des cuissons humides, on n’effectuera aucun brunissement au préalable.

Les micro-ondes ont pour effet de bombarder les molécules d’eau dans la viande et de cuire en un temps record. Ce procédé brisera cependant les fibres de la viande et le produit qui en résulte en sera amoindri et peu goûteux. On y perdra toute la saveur.