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Les recettes et les conseils de l’équipe pour réussir nos pièces à la maison.

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Conseils et recettes de l’équipe

Cinq recettes de l’équipe

Des recettes pour la maison : la pièce, les ingrédients, les étapes et le repère de cuisson. Pour la température à cœur, fiez-vous au tableau du Lexique et à votre thermomètre.

Tout le bœuf
Rôti français tranché, purée à l’ail et sauce au porto
La pièce : bifteck français

Rôti français, purée à l’ail et sauce porto

Pour 4 · Préparation 20 min · Cuisson 1 h · Repos 10 min

Une pièce maigre et goûteuse de la ronde, saisie sur toutes ses faces puis terminée au four à feu doux jusqu’au rosé. Tranchée fin après le repos, elle se marie à une purée bien aillée et à une sauce au porto réduite avec le jus de cuisson.

Ingrédients et étapes
  • 1 rôti français de 1 à 1,2 kg, sel et poivre, 15 ml d’huile
  • Purée : 900 g de pommes de terre, 4 gousses d’ail, 60 ml de crème, 30 g de beurre
  • Sauce : 1 échalote, 125 ml de porto, 250 ml de fond de veau, 15 g de beurre froid
  1. Sortez le rôti trente minutes avant, salez et poivrez généreusement.
  2. Saisissez-le à l’huile sur toutes ses faces, puis enfournez à 120 °C jusqu’à 52 à 55 °C à cœur.
  3. Cuisez les pommes de terre avec l’ail, écrasez avec la crème et le beurre, salez.
  4. Faites suer l’échalote, déglacez au porto, réduisez de moitié, ajoutez le fond, réduisez encore, montez au beurre froid.
  5. Laissez reposer le rôti dix minutes, tranchez fin, nappez de sauce.

Le conseil de l’équipe : le fond de veau du comptoir donne la base de la sauce en dix minutes.

Voir la pièceLe fond de veau →
Surlonge grillée tranchée, purée de courge musquée et légumes
La pièce : bifteck de surlonge

Surlonge grillée, purée de courge musquée

Pour 4 · Préparation 15 min · Cuisson 45 min · Repos 8 min

La surlonge aime le gril bien chaud : on la marque, puis on la laisse finir à chaleur indirecte. Servie tranchée en biseau sur une purée de courge musquée, avec des carottes et un pak-choï grillés.

Ingrédients et étapes
  • 2 biftecks de surlonge de 3 cm d’épaisseur, huile, sel, poivre
  • 1 courge musquée d’environ 1 kg, 30 g de beurre, 60 ml de crème, muscade
  • 4 carottes, 2 pak-choïs, 15 ml d’huile
  1. Rôtissez la courge coupée en deux à 200 °C, chair vers le bas, 35 à 40 minutes ; réduisez en purée avec le beurre, la crème et une pointe de muscade.
  2. Huilez et assaisonnez la viande ; marquez-la 2 à 3 minutes par côté sur le gril très chaud.
  3. Déplacez-la du côté sans feu, couvercle fermé, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur.
  4. Grillez les carottes et les pak-choïs pendant le repos de la viande.
  5. Tranchez en biseau, dressez sur la purée, arrosez du jus.

Le conseil de l’équipe : demandez une épaisseur d’au moins trois centimètres, c’est ce qui garde la surlonge juteuse.

Voir le rayon bœufLa chaleur indirecte →
Faux-filet arrosé de beurre aux épices dans la poêle
La pièce : bifteck de faux-filet AAA

Faux-filet injecté aux épices café

Pour 2 · Préparation 10 min · Cuisson 12 min · Repos 5 min

Le faux-filet, persillé et fondant, reçoit un beurre fondu aux épices à café, injecté à la seringue puis arrosé à la poêle. Le persillage fond, la croûte se forme, la viande se nappe de son propre jus.

Ingrédients et étapes
  • 2 faux-filets AAA de 3 cm d’épaisseur, sel
  • 80 g de beurre, 30 ml d’épices à café (mélange café, poivre, cassonade), 2 branches de thym, 2 gousses d’ail écrasées
  • 15 ml d’huile pour la poêle
  1. Faites fondre la moitié du beurre avec les épices ; injectez-le en quatre points dans chaque pièce, ou badigeonnez si vous n’avez pas d’injecteur.
  2. Salez, puis saisissez 3 minutes par côté dans une poêle en fonte fumante.
  3. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, le thym et l’ail ; arrosez sans arrêt 2 minutes.
  4. Visez 54 à 57 °C à cœur pour un résultat entre saignant et à point.
  5. Laissez reposer cinq minutes avant de trancher.

Le conseil de l’équipe : le beurre s’ajoute seulement à la fin, sinon il brûle.

Voir la pièceNos épices →
Contre-filet tranché, gratin de pommes de terre et os à moelle
La pièce : bifteck de contre-filet

Contre-filet, gratin de pommes de terre et os à moelle

Pour 4 · Préparation 25 min · Cuisson 1 h · Repos 5 min

Un classique de bistro : le contre-filet grillé, un gratin crémeux et un os à moelle rôti au four, à tartiner sur la viande. La bande de gras se fait croustiller en premier, debout dans la poêle.

Ingrédients et étapes
  • 4 contre-filets AAA, sel, poivre, 15 ml d’huile
  • 4 os à moelle coupés en tronçons, fleur de sel
  • Gratin : 1 kg de pommes de terre, 400 ml de crème, 1 gousse d’ail, 100 g de gruyère, muscade
  1. Tranchez les pommes de terre fin, disposez-les dans un plat frotté à l’ail, versez la crème assaisonnée, couvrez de gruyère ; 45 minutes à 180 °C.
  2. Rôtissez les os à moelle 15 minutes à 200 °C, moelle vers le haut.
  3. Saisissez les contre-filets debout sur le gras 1 minute, puis 3 minutes par côté.
  4. Visez 54 à 57 °C à cœur, laissez reposer cinq minutes.
  5. Servez avec le gratin, la moelle à la cuillère sur la viande et une pincée de fleur de sel.

Le conseil de l’équipe : pour un contre-filet encore plus persillé, demandez le USDA Prime au comptoir.

Voir la pièceLa circulaire de la semaine →
Côte de bœuf grillée tranchée, fromage Château de Bourgogne fondant et légumes
La pièce : bifteck de côte AAA

Côte de bœuf, Château de Bourgogne fondant

Pour 4 · Préparation 10 min · Cuisson 35 min · Repos 15 min

La pièce de fête : une côte épaisse marquée sur le gril, puis cuite à chaleur indirecte à couvercle fermé jusqu’au rosé. On la tranche à table, avec des légumes grillés et un Château de Bourgogne qu’on laisse fondre sur la viande chaude.

Ingrédients et étapes
  • 1 côte de bœuf AAA d’environ 1,2 kg, gros sel, poivre, 15 ml d’huile
  • 150 g de Château de Bourgogne, tranché
  • 2 carottes, 1 courgette, 1 poivron, thym, 15 ml d’huile
  1. Sortez la côte une heure avant, huilez, salez et poivrez.
  2. Marquez-la 3 minutes par côté sur la partie chaude du gril.
  3. Déplacez-la du côté sans feu, couvercle fermé, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur.
  4. Grillez les légumes au thym pendant le repos de quinze minutes sous un papier d’aluminium.
  5. Tranchez, posez les tranches de fromage sur la viande chaude, servez aussitôt.

Le conseil de l’équipe : quinze minutes de repos, la côte gagne en jus et en tendreté.

Voir la pièceNos fromages →
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